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Dell'antico modo di Cucinare dei Sardi: Su Carraxiu" I racconti del Milese: Racconti di Caccia e Pesca:
Mi ricordo che quando ero bambino mio zio prete (More) I racconti del Milese: Racconti di Caccia e Pesca:
Mi ricordo che quando ero bambino mio zio prete mi portava alla chiesa di San Mauro dove gli abitanti di Sorgono, Atzara, Tonara, Austis, Ortueri, Meana facevano festa, ma il popolo veniva praticamente da tutte le parti dell'isola, per bere, cantare e fare festa, allora non vi erano problemi di proibizionismo come oggi, anche perchè la maggior parte dei fedeli come del resto il sottoscritto, raggiungeva la festa con l'asino ed il cavallo e con la fuori serie d'allora che era il carro da buoi, la cinquecento, o la seicento multipla se la potevano permettere solo i ricchi, e quindi ci si arrangiava, anzi molti andavano a piedi, visto e considerato che bastava un'ora e mezza per raggiungere i 'muristenes' di San Mauro. Tra le tante cose che mi incuriosivano c'erano gli ex-voto che stavano all'interno della chiesa, ma soprattutto il modo di cucinare di alcuni pastori della zona che utilizzavano il metodo di mettere il vitello sotto terra, molto probabilmente questa tecnica è antichissima. Una testimonianza interessante di Padre Bresciani conferma l'unicità di questo rito.
Tratto dal testo del Bresciani: Della vita pastorale e d'altre usanze domestiche.
Antonio Bresciani: Dei Costumi dell'Isola di Sardegna:
I Sardi hanno un altro modo di arrosto più saporito del primo, e cuoconlo in una maniera di forno tutto orientale e primitivo, che si vuole essere il clibano rammentatoci insino dai tempi di Abramo, e nel Levitino, ed in Osea profeta. Ell'è una fossa che cavano in terra della grandezza appunto d'un vitello, o d'un cinghiale, o d'un montone, secondo è l'animale; battono alquanto il fondo e i lati d'essa per assodarli e ripianarli; inid postavi bruciaglia secca, dannovi il fuoco Seguono a gittarvi sopra stecchi, e tronchi per lunga ora; di che la fossa diviene come una fornacetta ardente. Com'è forte accalorata, ne traggono la bragia, la rinettan del cenericcio; e scuoiata la bestia, sparata, e sviscerata, la rinvolgono di fronde verdi, e l'accomodano entro il clibano. Indi gettatovi sopra una mano del cavaticcio, e calcatolo un poco, abbasso il calore a poco a poco, e unendosi a quello e del fondo e dei fianchi della fossa, l'animale si cuoce a maraviglia bene. E non avendo sfogo veruno a esalare l'adipe, li spiriti saporosi si riconcentrano in se medesimi , e tutte le carni dolcemente penetrando, le rendono gustosissime e ghiotte.
Padre Bresciani in questo importantissimo passaggio riguardante la cultura sarda soggiunge che all'interno della bestia si usava mettere un agnello od un porcetto di piccole dimensioni e che i banditi che avevano rubato qualche bestia utilizzavano questo metodo per imboscare la preda: ...E sotterrato vi fanno un gran fuco e mentre si scaldano ad esso, ed ecco lacuna volta il pastore giungere ansante, e domandar la brigata se visto avessero un torel bruno con istella bianca in fronte, o una vitella pezzata... il tutto avviene mentre la bestia cuoce sotto. Nello stesso testo il Bresciani ed i suoi amici ci forniscono un'altra preziosa informazione, ovverossia che i Sardi cucinavano talvolta il pane in tale modo. Questo accadeva nel Marghine, nel Goceano e nella zona di Ozieri.
Una delle caratteristiche di questo antico modo di arrostire la carne "Carraxiu" è la presenza delle erbe aromatiche sarde che rendono unico questo modo di arrostire le bestie: mirto, rosmarino, timo selvatico, alloro, bacche di ginepro. Il metodo a schiodinata di scatole cinesi è chiamato dai Barbaricini "mallori de su sabatteri" dove all'interno di una bestia più grande viene inserita una bestia più piccola e quindi dentro il vitello, un'agnello, o un porcetto, dentro il porcetto un pollo o un animale da caccigione. Il tutto ricoperto di erbe aromatiche, sale e legna profumata. (Less)
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